|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
; |% [) }' O7 \. A% A2 k
4 J* i2 o) F7 V" `( h因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。& c. n4 H- p( [; d, g
! I T. n" n1 P' p- ?
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
1 h7 P% D. |3 [2 T1 M8 C
% M4 D& t @) b
( Y3 S) t* C1 u1.牛肉切块:
; @8 q5 _4 `9 e" l/ g6 t
/ D$ \2 x2 H( i' |+ X1 U ( U' c+ V8 a7 p, n" l4 R
4 m) Q" p( e8 b7 T, t
) I w2 A! o- \ V* j
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 1 U" x: x9 |, q6 w
# r$ e$ t9 A& z/ [6 B) N% q# W6 v ; }3 w4 e. w' u
5 j2 e$ Y! u8 F) _2 O* f; V
3. 调料如下:
+ B9 P2 A, Z4 Z4 k1 M
& \ D% `. p/ g" c; r1 M1 }; U' O: E$ {, C g1 w8 ^

. h( Z1 D% t: d/ p& r4 L) W' Y- I$ S' F: Q
" f5 r+ Q' G7 d5 e
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:4 o- A/ x2 z& p! x3 T# L4 I1 J
$ A% g9 H O* A0 i2 H0 w
0 Q3 `) ^! P$ j5 L o* }
- u4 b# u7 S* N s8 k# C9 m+ \. t
+ K" w1 N; d- J0 [- ?5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)4 W$ z; u" v/ ^* N
, ^4 w5 l4 z8 N1 q0 R
9 w- E G# o6 ^5 R; ^1 d
# H6 |' Q2 y3 x( D" `" w
2 G9 D5 _% Z& z2 `1 S" Y2 b5 C$ j: _8 s( X: t/ O- `0 @) x: j
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!4 s( B5 [: Y3 ?9 H- [. p: P6 N
: T, B q8 c& ?, A; _: ^

e+ n8 O' p9 \* M3 u3 Q
' H' X ?; L z/ `- F' X* e3 k/ t0 }3 I, k' u0 J6 ^# ?, l
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 \4 ^" M# R9 ^5 B( ?
( c& l$ a$ C/ r" k5 b

" k$ n0 ?9 J! _$ [) u3 E' R5 E' D, C+ f4 T$ d; d$ l7 w
8. 还有若干技巧:( F5 ~, t$ A2 f. N! s9 u8 r' S
* X, N$ o$ N( ]" G' e" v+ S; N) V0 E* L% e
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;- W3 y# g: _) V% Z% b
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;$ i3 F5 o0 N1 f2 o2 Y
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;/ M+ t2 }" N+ f
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
+ [8 v3 U# p0 I. ~* t1 u(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
* z) R) t+ _/ f(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
0 {/ w( E, ]+ T/ u( ^9 b3 b. K4 H* Q
& |6 d" G* p2 j2 H5 I# Z" M
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|