【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

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. l$ u3 t( _; j3 q6 F       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
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1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

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2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。



8 F5 B9 S1 i# x/ p) |, v4 J& I1 l& ]3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
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" X6 I- l7 ]6 x8 W5 a+ Y4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
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. c6 f6 o8 X1 X* _' O- y, {5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

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, [) v9 L. n3 h  i6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
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1 o& h$ X+ m  V! d* f3 J% y2 L7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

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* T- S4 H$ r0 [8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
- v8 K5 p  N+ _. C; c' ?有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
3 n- @% e4 E" `0 J杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
3 X, @5 ?9 s7 A杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

( J9 h1 \! U: }. i用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

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$ N6 a  Y2 U8 p" A" ]( ?' q, a      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

* H. {4 i' `- X7 k- y7 i7 x/ e1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：

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, `3 x  [% P: j6 o8 V0 p7 K/ i; d0 }2.这个简单，放入水里，煮.......
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3 p# [* Z0 {% ?/ I5 J$ S! n3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
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4. 晾凉或者冰镇都可以......
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5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

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6 w$ q1 ~  g8 W$ B- G- H因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

1 y  Y8 b2 e$ x最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

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3 d: x, ~8 H0 M/ M1.牛肉切块：

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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：

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% c( p! I1 F3 F! b) r/ \) B* X3. 调料如下：


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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

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5 E4 r% [/ k) U. H; l# {) i- N5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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' p. i0 c" i9 k. N/ v7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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8. 还有若干技巧：

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" u& n% M9 o# D5 W1 E) r8 C: f（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
; k5 E' W+ g1 k3 X, }（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
0 u1 q+ E1 ?* k' X' H6 a+ Q0 y8 p（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
+ T+ G' y6 w; z$ N1 D% ^+ A（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。


/ d4 J. R9 d) X+ k  q! q' j; Y0 ~介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......