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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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6 L, f. m) X1 O! i最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......# _ D0 R2 i4 F7 g$ l8 k
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7 |6 F. J1 G8 I" X1.牛肉切块:
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6 Y. k7 | @4 \0 U2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: - Z8 E0 Q8 E9 \+ d8 y# m9 Y
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8 z% h) w4 x' g5 O! E, K) l( Q3. 调料如下: c D. f6 o. F% z' {; e2 y
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:2 R% v$ ~, j% `, N
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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1 r5 G3 F$ ^; g, d( K3 Q8 t4 l/ B6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:+ [0 [. o* Z% f; D7 [
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O6 X4 C2 T$ o" s% p( e9 N, g; @8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
7 r7 ~6 T& P2 n0 h9 u* p5 b* q. U(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
8 \+ ~9 g# e6 O9 ]( m& q(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;( e8 q6 D/ L4 J4 g$ G ~. v. @, J
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;& j" \* |# F4 `, l& t. s1 Z* r( y
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。8 i4 E0 U# x ^2 @
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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) B# W) s& O: W9 n介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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