【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

" o# O( A8 z# s
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
. x3 _& k3 s; b* O. R3 P1 d

$ P. J- l1 r7 f! ~! K1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
/ s+ P6 q% q" K$ z3 t

2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。


3 k; d: [; D( {7 K  F$ f
( u+ D: k% b0 R# K) h3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
4 w" y+ Z. p+ O+ Y

( x- P3 ^- k8 l0 B7 [1 }
' o4 P/ X  s3 C# W$ M/ d4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
* j* g, s+ ^; ]

; \, D" @' ~3 B
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

# g! Y9 j6 s6 m  F  J+ z0 ~
. S/ B7 `/ u& i& `' y& h0 t5 s3 H
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......



0 ^! o5 L: ^6 y/ N7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
; p, E! R$ _3 s1 z
. Y& e' h) ]! G' w4 H% b
" p. q0 K) ?+ V) n
8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
8 `8 @/ C) d  N9 O/ i有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

" x; w& c! B: v1 Q' \+ A老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
* @( i  o! ]4 b8 i# k杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

: K6 a7 A( F7 t
. p6 g1 y( u1 B6 F( ]# n      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
3 c- h6 e" o& @; c8 O. }
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
( e& k: l, E5 }- F
0 Y+ T8 I3 ^4 C7 p
( h5 z  R7 }# g5 D2.这个简单，放入水里，煮.......
$ N. ?3 s1 B9 K* f

% Q* i5 s2 e  }# O5 z3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......


4. 晾凉或者冰镇都可以......

5 a$ }; B" M1 U3 O+ t) S
/ f( f& c: i# i* W, y/ O8 {% G, ]5 q5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

, R/ l! E4 k2 G+ L: H

xxiuzi

8 M- C8 R7 v: l: H- j( T, f
- R3 ^8 s8 E9 h- U' n) {$ b& I因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
1 C8 b9 t/ {. H9 `
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
3 X0 D0 w, x3 x" q! [2 X
8 n+ m3 P2 I# m! _+ Q& m8 j+ q      
4 o8 d1 D3 U9 Y! n7 `" L- R1.牛肉切块：


0 l- _  T  Q3 {3 Y

2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：


$ c" ?4 ^4 W2 e9 k. N0 `
3. 调料如下：


( X' }+ F( e5 t; d8 J" C( |- l
; l' M& m9 L3 ^5 [5 B1 G
7 g6 z1 g3 y& w# X
7 O& x; I8 d1 W$ L4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
, e7 f! D, U7 V& ^$ p2 `

" X: o' y; ~, W/ u4 x4 x9 y
1 a8 K  a( {- n6 t8 P7 C
2 e2 n8 f' Y! u5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

" T  x+ v" [! J( T
% n" r. G7 t. ]8 S

" A) }! F# g( u5 |2 I; {$ B" W
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
  E4 F. Z% b% z4 e9 u. D
4 D$ }: {9 d. E! ~7 m& D


7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
# ~- L+ l. V0 ^; a! G

6 |0 B1 \" j/ j0 W& \6 Q7 i0 k6 \" g
1 ~1 O3 z- R* g% E9 n+ R3 p. v8. 还有若干技巧：


3 O9 {( k. y5 W（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
& `/ x8 e: E5 z: [! c# ?（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
, K3 p' q! M& F# U5 B9 R（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
6 K  z$ x9 C$ y2 v0 M; L, J; e（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
8 M! n8 ?% r0 V- Y

介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......